Carne falsa: il business dei sostituti per vegetariani e vegani

Sono vegetariano da quando avevo tre anni. Praticamente da sempre – e vi posso dire che passare attraverso gli anni ’80 non è stato facile, perché neanche le insalate le facevano senza qualcosa di morto dentro.

Ricordo di aver provato un’emozione di gioia mista a un sentimento di inclusione quando, nel 1994, ho potuto mangiare il mio primo “hamburger” vegetariano, in un McDonald’s di Ginevra. Una pressata di legumi al gusto di curry, niente di che. Ma era l’idea in sé: potevo sperimentare infine cosa volesse dire mangiare in un fast-food, come mia sorella e quell’hamburger (di carne) che, dieci anni prima, in piena epoca paninara, aveva tanto insistito per farmelo provare.

Fake meat: una breve storia dei sostituti vegetali

Nel corso dei decenni l’industria alimentare ha commercializzato diverse soluzioni, più o meno riuscite, che avevano come obiettivo quello di sostituire la carne ad uso dei vegetariani (meno per i vegani, in quanto i prodotti contenevano spesso derivati animali, come uova o latte).

Sebbene i primi tentativi di “falsificare” la bistecca risalgano agli anni ’30 del secolo scorso (e al dottor Kellogg, inventore dei più famosi fiocchi di cereali), bisognerà aspettare la fine degli anni ’60 per la scoperta che rivoluzionerà il settore: gli scienziati dell’azienda britannica Ranks Hovis McDougall realizzano la prima micoproteina, originariamente concepita come fonte alimentare per i periodi di carestia.

La principale micoproteina venduta in Europa è conosciuta con il marchio commerciale di Quorn, che appartiene a Marlow Foods, la filiale agroalimentare del gruppo farmaceutico AstraZeneca. I prodotti a base di micoproteina (una muffa di fungo) sono distribuiti dal 1985 in Gran Bretagna, dagli anni ’90 in Svizzera e da qualche anno anche in Italia.

Quorn ha portato a un altro livello la versatilità dei prodotti di sostituzione della carne, producendo decine di diverse varianti tra le quali vanno sicuramente segnalate i wurstel (identici agli originali di carne, non disponibili sul mercato italiano) e il macinato, che sostituisce egregiamente la carne nelle ricette tradizionali come le lasagne o la bolognese (e che ha ricevuto la benedizione anche di mia madre, campana DOC).

Gli hambuger veramente falsi

La seconda rivoluzione, per lo meno nel mondo occidentale, la stiamo vivendo in questi anni, anzi in questi mesi, con la commercializzazione di tre prodotti molto simili che hanno acceso i riflettori su questo mercato che, secondo le stime di Barclays, raggiungerà i 127 miliardi di Euro nei prossimi 10 anni.

Si tratta di Impossible Burger, Beyond Meat e Awesome Burger, tre realtà nate negli Stati Uniti, con modalità e filosofie molto simili ma fondamentalmente diverse nella loro organizzazione: la prima è un’azienda privata, la seconda è quotata in borsa, la terza… appartiene al gigante agroalimentare svizzero Nestlé. Ora, quando Nestlé si muove, vuol dire che c’è mercato. L’acqua di rubinetto in bottiglia l’hanno inventata praticamente loro. Il latte in polvere: idem. Per dire.

Impossible Foods
Nasce nel 2009 da una ricerca del dottor Patrick O. Brown, professore dell’Università di Stanford, spinto dall’idea di trovare delle soluzioni al problema del climate change, l’emergenza climatica. In particolare, voleva creare un sistema globale di cibo che fosse eco-sostenibile ma che ricreasse l’esperienza sensoriale della carne, dei latticini e del pesce, ma usando solo prodotti di origine vegetale. Nel 2016 viene commercializzato per la prima volta Impossible Burger.
A livello di comunicazione, il focus è sulla sostenibilità dei loro prodotti rispetto alla filiera della carne.

Beyond Meat
È una startup californiana fondata nel 2009 da Ethan Brown e che ha ricevuto molto rapidamente il sostegno di grossi gruppi di investimento, tra i quali anche Bill Gates, per cui il loro prodotto faro è anche noto tra il pubblico come “l’hamburger di Bill Gates”.
Nel 2013 entra nella catena distributiva di Whole Foods (che oggi appartiene al gruppo Amazon) e nel maggio del 2019 viene quotata in borsa, con valore iniziale di 3,8 miliardi di dollari, segnando una delle migliori performance di un IPO negli ultimi vent’anni. Ad ottobre 2019, valeva più di 8 miliardi di dollari.
A livello comunicazione, fanno poker e toccano quattro argomenti cardine della scelta vegana, ma il loro slogan (registrato come trade mark, tra l’altro) “Il futuro delle proteine” si inserisce maggiormente in un filone specifico, che è quello del cibo come carburante per un corpo sano.

Awesome Burger
La società che lo produce è la Sweet Earth Foods, fondata nel 2011 da Kelly e Brian Swette e acquisita da Nestlé nel 2017, quando l’azienda basata in California aveva già una linea di 48 prodotti e una buona rete di distribuzione negli Stati Uniti (tra i quali i giganti Whole Foods, Target e Walmart).
A differenza della concorrenza, Sweet Earth Foods ha una filosofia più tradizionalmente “green” e quasi spirituale (non per niente si definiscono degli “agricoltori zen”) che mette l’accento sul fatto di onorare la terra, coltivare la curiosità di mente e palato e far bene al corpo. Per questo nella loro comunicazione appaiono anche parole come “biologico”, “locale” e “senza organismi modificati geneticamente”.

Valori nutritivi

Perché ridurre il consumo di carne?

A chi si rivolge questa tipologia di offerta?
In Italia, il 5,4% della popolazione è vegetariana, una percentuale che è in calo a favore dei vegani, che raggiungono l’1,9%. Parliamo quindi di più di 4 milioni di persone che non mangiano né carne né pesce. I vegani, per chi fosse a digiuno di questo argomento, evitano anche tutti gli altri prodotti di origine animale, come i latticini, le uova e il miele.

Ma sarebbe riduttivo credere che questi nuovi prodotti siano destinati solo a una nicchia di mercato.
La “carne falsa” (per riprendere la terminologia che è ormai comune in inglese: fake meat, o mock meat) nasce per rispondere a diverse problematiche legate all’allevamento di bestiame:

1. la sostenibilità delle risorse naturali: la produzione dell’equivalente di un chilo di proteine sotto forma di carne richiede molta più acqua e terreno rispetto alla produzione di un chilo di proteine vegetali (le proporzioni sono del 95% di terra e di 75% di acqua);
2. la salute umana: gli studi puntano tutti nella stessa direzione e indicano che una dieta con meno carne rossa fa bene alla salute, sul modello della dieta mediterranea;
3. il cambiamento climatico: l’impatto dell’allevamento animale sulla produzione di CO2 è significativo, mentre le coltivazioni di vegetali abbattono le emissioni di gas a effetto serra dell’87%;
4. il benessere degli animali: lo sfruttamento che porta a degli allevamenti dove gli animali sono trattati… come bestie e, soprattutto, la questione del togliere la vita a un essere vivente, quando non è (più) necessario.

Qual è l’impatto sugli allevatori?

L’idea di produrre un sostituto che abbia il gusto della carne si rivolge evidentemente alle persone che alla carne fanno fatica a rinunciare. Personalmente, ho assaggiato tutti e tre i prodotti e li ho trovati veramente troppo simili alla carne, soprattutto per l’effetto al sangue (grazie al succo di barbabietola) e per l’emulsione dei grassi durante la cottura, che ricorda la puzza (o l’odorino, diranno i carnivori) della carne bruciacchiata.

Che piaccia poco ai veri vegani, lo confermano anche le impressioni raccolte dai primi ristoratori ad offrire queste alternative, tra i quali Welldone, la catena bolognese di hamburgherie gourmet lanciata nel 2013 da Sara Roversi e Andrea Magelli. I fast food tradizionali, come McDonald’s, Burger King e KFC, hanno invece introdotto i sostituti della carne come test in alcuni mercati circoscritti, per ora, pare, a soddisfazione dei clienti.

Anche per questo sarà soprattutto la filiera della carne a cedere parti di mercato in favore dei prodotti a base vegetale: 10% entro il 2030 e quasi il 20% entro il 2040, per raggiungere un valore globale che gli analisti finanziari della Jefferies stimano a 230 miliardi di Euro.

Ethan Brown ha spesso messo l’accento sul fatto che, a differenza delle grandi innovazioni introdotte dalla Silicon Valley, poco o niente si è fatto per portare il settore dell’agricoltura a un livello 4.0.
Il fondatore di Beyond Meat ritiene che gli allevatori potrebbero trarre beneficio da questa rivoluzione industrial-gastronomica: gli ingredienti di origine vegetale, e in particolare le proteine estratte dalla coltivazione dei piselli, richiedono molta meno terra rispetto all’allevamento animale. Riconvertendosi nell’agricoltura, gli allevatori avrebbero molta più terra coltivabile a disposizione e, quindi, potenzialmente maggiori guadagni.

La questione al centro delle preoccupazioni degli allevatori è però quella della qualità dei loro campi: si tratta spesso di terreni cosiddetti “marginali”, dove cresce bene l’erba da pascolo, ma dove non sarebbe possibile coltivare legumi e cereali.

Una questione di qualità

Gli analisti non prevedono comunque un crollo del mercato della carne, anche se, per la prima volta nella storia dell’umanità, l’idea stessa di nutrirsi di animali comincia a essere messa in discussione, sia per ragioni etiche che per questioni di sostenibilità.

I difensori della bistecca – anche a ragione – fanno notare che una bella battuta di fassona è sicuramente più naturale e nutriente di qualsiasi prodotto industriale che imita la carne. Il problema, infatti, è che in tutti i Paesi industrializzati circa il 50% della carne che consumiamo (consumate) è in realtà carne “processata”, recentemente messa sotto accusa anche dall’OMS. E tra questa carne processata, c’è quella di qualità, come il prosciutto, ma c’è anche e soprattutto quella carne il cui prezzo è talmente basso, che non è neppure più carne.

Uno studio celebre dell’Università di Zurigo, durato ben 13 anni in 10 Paesi europei e che ha coinvolto mezzo milione di persone, ha messo in evidenza un impatto estremamente significativo sulla durata di vita nelle persone che consumano più di 160 grammi di carne processata al giorno. Si parla di una media di 12 anni in meno rispetto a chi ne consuma una porzione di 20 grammi.

Se la nostra idea di carne sono le nuggets, il kebab, il salame e i wurstel, allora forse la carne falsa vegetariana è ancora l’opzione migliore.

La prossima rivoluzione: la carne sintetica

Diversi progetti di ricerca stanno perfezionando le tecniche di produzione in vitro di vera carne falsa: il primo hamburger cresciuto in laboratorio, creato da un team di scienziati olandesi, è stato presentato (e mangiato) nel 2013.

La tecnica principale della produzione di carne sintetica consistente nel prelevare cellule muscolari da un animale e nutrirle con dei composti di proteine. Come con il lievito madre, una volta partito il processo, teoricamente è possibile continuare la produzione di carne all’infinito senza prelevare altri tessuti da un organismo vivente.

Da 10 cellule muscolari di maiale si potrebbero produrre fino a 50’000 tonnellate di carne in poco meno di due mesi.

L’abitudine di mangiare le stesse cose

L’interesse per la carne “pulita” e il successo della falsa carne così realistica, nonché la conseguente opposizione di molte persone allo stesso concetto, che assume spesso la forma di una tifoseria da stadio, solleva qualche domanda su cosa significa veramente la carne nella nostra cultura.

Quando diciamo che ci piace la carne, di cosa parliamo? Del suo gusto? Della sua consistenza? O piuttosto dell’abitudine, assunta fin da bambini, di identificare la carne col pasto principale, fonte di importanti nutrienti? O ancora: è una questione di ricordi sociali, come il capretto a Pasqua o lo zampone a Capodanno?

Quando studiavo a Singapore, mi sono trovato confrontato al fenomeno della “mock meat”, la carne falsa come imitazione, tipica della tradizione orientale. A uno standing dinner, dove avevo precisato di essere vegetariano, mi hanno servito delle cosce di pollo di tofu, che avevano l’aspetto in tutto e per tutto dell’originale animale. Compreso l’osso, che però era di plastica. Una roba impressionante, onestamente: carne falsa e osso falso.

In Asia, per secoli i Buddisti hanno perfezionato l’arte di creare pietanze che permettessero alle persone di mangiare vegano senza stravolgere le proprie abitudini alimentari. Un po’ come il burger vegetale al sangue di barbabietola che, però, al contrario di tofu, seitan e tempeh è un prodotto processato e industriale.

Un momento di festa

La mia esperienza di vegetariano di lunga data è che mangiare carne è spesso un’esperienza sociale: quando ti invitano a cena non ti vogliono fare lo sformato di porri, perché tradizionalmente la carne è il cibo delle grandi occasioni.

Negli ultimi 50 anni, però, si è passati dal consumare carne solo la domenica, a mangiarla due volte al giorno, tutti i giorni. E questo è diventato lo standard “occidentale”.
Immaginiamo cosa vorrà dire quando tutti i Paesi in via di sviluppo raggiungeranno lo stesso livello di benessere e vorranno quindi una dieta da Paese del primo mondo. Altri miliardi di persone che consumeranno carne due volte al giorno? È chiaro che non è sostenibile ed è comprensibile che si cerchino delle soluzioni alternative, a minore impatto ambientale.

Come nel caso della tradizione Buddista, tuttavia, la crescita del mercato della carne falsa non è una vera e propria rivoluzione, perché cerca di riprodurre un’esperienza culinaria che ci è cara. La vera rivoluzione sarebbe smettere di imitare la carne e adottare abitudini alimentari completamente diverse, un po’ come fanno i vegani.

La mia famiglia e i miei amici sono onnivori e, chi più chi meno, hanno sempre sostenuto la mia decisione di essere vegetariano, anche se avevo solo 3 anni quando l’ho presa; tuttavia sono stati molto meno tolleranti quando ho provato a diventare vegano.
Detto fra noi: è veramente una via difficile di privazioni e di continua vigilanza (perché l’industria alimentare ha la brutta abitudine di mettere prodotti animali dappertutto), ma soprattutto crea delle barriere sociali con le persone che ti stanno intorno.

Perché non si festeggia con la ratatouille, insomma.